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茗溪如风的博客

茶缘、壶缘结友缘,宁静致远品香茗。暗香浮动,啜墨茶香。

 
 
 

日志

 
 

黑茶分类---三花、三尖、三砖(转)  

2011-12-04 19:34:17|  分类: 茶叶故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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根据湖南农大施兆鹏教授对安化黑茶主要品种的总结,安化黑茶有“三尖、三砖、三花”:
三尖
天尖:是用一级黑毛茶压制而成, 外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。
贡尖:是用二级黑毛茶压制而成,外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。
生尖:是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。
传统上本来有7尖:
芽尖:谷雨前最细嫩芽叶。
白毛尖:芽尖的一种,谷雨前采摘,因叶尖有白色,叶片未展开,宛若雀舌,称白毛尖。“雀舌未经三月雨,龙芽先占一支春”
天尖:谷雨节后采的茶。
贡尖、生尖、乡尖、捆尖(筛分茶,高家山不生产这些等级的茶)
三尖的加工过程就是黑毛茶的加工过程:主要包括“杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥”几个程序。当然在包装过程中可能会有蒸压成形的过程,如高家山的蔑篓天尖、青云一品等产品。
杀青可以初步去除鲜叶的水分及青涩味;
揉捻可使叶片柔软,条索紧结,并使叶片细胞壁破损,为后期渥堆发酵创造基础;
渥堆:水热作用大量促进微生物的繁衍和各种氨基酸的产生;适度的渥堆时间使假丝酵母菌成为黑茶中的优势菌种;
复揉:紧结渥堆后松散的条索,进一步破损叶片细胞壁;
松柴明火干燥:干燥茶身,进一步去除苦涩味并使汤色透亮,创造特定香型。
(下面属于紧压茶系列,安化是中国紧压茶的发源地)
三砖
黑砖:黑砖茶以三级黑毛茶为主,拼入部分四级黑毛茶为原料,毛茶进厂后,要经筛分、破碎、拼堆等工序,制成合格的半成品,以后进行蒸压、烘焙、包装等工艺制作而成,黑砖茶砖面要求平整,花纹图案清晰,棱角分明,厚薄一致,色泽黑褐,无黑霉、白霉、青霉等霉菌。其内质要求香气纯正,汤色橙黄或橙红,滋味醇和。
花砖: 1958,由于制造花卷茶操作繁杂,劳动强度大,工效低,物料消耗多,安化沙溪茶厂为适应形势发展的需要,经过多次试验,终于将“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹,砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄,叶底老嫩匀称,每片花砖净重2公斤。花砖形状虽然与花卷不同,但内质基本接近,成为黑茶类的新品种,代替了历史上的花茶,受到了销区的赞赏与欢迎。“花砖”的名称来由,一是由卷改砖形,二是砖面四边有花纹,以示与其他砖茶的区别,故名“花砖”。花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。压制花砖的原料成份,大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。
茯砖:
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是砖从砖模退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整个烘期比黑、花砖长一倍以上,以求缓慢“发花”。 茯砖茶外形为长方砖形。特制茯砖砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味醇厚,带有一种特殊的“菌花香”,汤色红黄明亮,叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐,内质香气纯正,滋味醇和尚浓,汤色红黄尚明,叶底黑褐粗老。
三花
三花指得是“千两茶、百两茶、十两茶”,千百十两茶历史上叫“花卷茶”,因当时一卷茶净重合老秤1000两(36.25kg),故又称“千两茶”。过去,花卷的加工方法是用安化优质黑毛茶作原料,用棍锤筑制在长形筒的篾篓中,筑造成圆柱形,高147厘米,直径20厘米,做工精细,品质优良。
花卷茶以安化上等黑茶为原料,经筛制、捡剔、风选、整形、拼配等工序加工而成,并有特殊要求:一是必须是地道得安化茶(本号花卷茶以全白梗春茶为原料,副号花卷茶以花白梗春茶为原料);二是原料必须无梗无杂,才能制作花卷茶;三是盛茶得长筒花格蔑篓必须是新鲜的楠竹织成,一根楠竹只能织一支。每支茶的加工可分为蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段:
蒸包灌篓:分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕片,上“牛笼嘴”等步骤。即将干毛茶原料分次过称(每吊200两)后,分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化,分次装入花蔑篓(内衬有蓼叶、竹叶、棕丝片各一层),层层由工人踩实压紧,最后上“牛笼嘴”锁口。
杆压紧形:将灌好茶的花蔑篓置于压制场地的特制杠杆下经过五轮滚压,由一班青壮年男子(6人),赤膊、短装、绑腿、赤脚上阵,压制时由五人下压大杠,一人在前面移杠压茶;收紧蔑篓时,由四人用脚踩篓滚压,一人操小杠绞紧篓蔑,随着篓内茶叶受压紧缩,花蔑篓不断缩小,压大杠和绞小杠交替进行,反复五次,加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止,最后由一人手挥木锤,锤击花卷整形。最后置于特设的晾棚竖放晾置,日晒夜露49天即为成茶。千两茶长约1.65米,直径0.2米,其晾放的过程,经夏秋季节大自然的日晒、夜露、风吹(不能淋雨),进入长期存放期。这一过程的实质是在自然条件催化下,自行发酵、干燥。由于茶的吸附特性,使蓼叶、篾片等香气和天地雾露、阳光之精气吸于茶体之内,故存放越久,质量越好。
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